Yöresel mutfağa olan ilgisi çocukluk yıllarında, annesinin tandır başında pişirdiği ekmeklerle başlayan Aşçı Gülay Mutlu, bu yolculuğun bir tutkuya dönüştüğünü şöyle ifade etti:
“Benim yöresel mutfağa olan ilgim, çocukluğumda annemin tandır başında pişirdiği ekmek kokularıyla başladı aslında. O zamanlar mutfak sadece karın doyurmak için değil, aynı zamanda bir hikaye anlatma biçimiydi bizim evde. Her yemeğin bir anlamı, bir geçmişi vardı. Bir gün annemin yaptığı keşkek, bir başka gün komşunun getirdiği içli köfte, babaannemin gözlemeleri... Her lokma bir başka yörenin kültürünü fısıldıyordu sanki kulağıma. Bu alanda beni en çok etkileyen şey ise, unutulmaya yüz tutmuş tariflerin izini sürmek oldu. Anadolu'nun köylerinden yaşlı teyzelerin tarifleri, deftere bile yazılmamış, sadece ellerde ve kalplerde saklı kalan yemekler... Onları yeniden canlandırmak, sofralara taşımak, hem o kadınlara bir selam göndermek gibi geliyor bana hem de kültürümüze sahip çıkmak gibi geliyor. Yöresel mutfak bana sadece yemek yapmayı değil, geçmişe saygı duymayı da öğretti. İşte bu yüzden, tencerenin başına her geçtiğimde sadece bir aşçı değil, aynı zamanda bir hikaye anlatıcısı gibi hissediyorum kendimi ve çok mutlu oluyorum.”
“Baharatlar ve Salçalar Vazgeçilmezim”
Kendi mutfağında sıklıkla kullandığı malzemelere de değinen Mutlu, “Baharatları çok kullanıyorum, her mutfağın vazgeçilmezi tabi ki baharatlar. Karabiber, pulbiber, kimyon ve belli yemeklerde köri baharatı vazgeçilmezim. Bundan ziyade salçaların ve zeytinyağının da yeri ayrı. Hem lezzet verdiği hem de çok yakıştırdığım için bu malzemeleri çok kullanıyorum. Bir de maydanoz var hem süslemek hem de tadı açısından çok kullanırım” şeklinde konuştu.
“Yemeğin Ruhunu Bozmadan Ulaşılabilir Hale Getirmek Önemli”
Mutlu, catering hizmetlerinde yöresel lezzetler sunarken dikkat ettiği noktaları hakkında şöyle konuştu:
“Catering hizmetlerinde yöresel yemekleri sunarken en çok dikkat ettiğim şey, o yemeğin ruhunu bozmadan, büyük kitlelere ulaşabilir hale getirmek. Çünkü yöresel yemek dediğiniz şey sadece malzemeden ibaret değil; o yemeğin bir hikayesi, pişirme adabıyla, sunumuyla, hatta yenme şekliyle bile bir kültürü temsil ettiğini unutmamak gerekiyor. Menü seçerken önceliğim mevsimsellik ve denge. Yani bir düğün ya da davette tüm menüyü hamur işlerinden oluşturursam, o zaman lezzet biter, yorgunluk başlar. O yüzden yöreye göre hafiflik, bereketi, farklı yöreleri uyumla buluşturmak bir ustalık istiyor. Sunuma gelince… Gelenekseli modernle buluşturmayı seviyorum. Mesela bir yaprak sarma, bakır tabakta da sunulabilir ama minik porsiyonlarda zarif bir tabakta da çok güzel durur. Buradaki dengeyi iyi kurmak lazım. Ne çok süsleyip özünü kaybettirmek ne de 'nasıl olsa geleneksel' deyip özensiz davranmak doğru değil. Yani özetle, benim için yöresel yemekler bir miras. Catering’de o mirası hem koruyorum hem de günümüz sofralarına saygıyla, özenle taşıyorum.”
Bugüne kadar hazırladığı en özel yöresel yemeklerin başında babagannuş ve fellah köftesi geldiğini dile getiren Mutlu, bu yemeklerin kendisi için taşıdığı anlamı şöyle anlattı:
“Babagannuş ve Fellah Köftesi benim için çok özel iki lezzet. Babagannuşun benim için anlamı; aile evi, sabah tandırda yapılan ekmek sonrası o kalan közde, bahçeden toplanan sebzelerin pişirilip sofraya konulması. Çocukluğumun en özel hatırası benim için. Fellah köftesi ise, annemin bir zamanlar her başı sıkıştığında, mutfakta kurtarıcı yemeği olduğu için yeri her zaman farklı olmuştur. Hem ıspanaklı hem domates ve salçalı haliyle. Ben de şimdiye kadar severek yapıyorum o yüzden. İki lezzet de aile mirası gibi bir şey benim için.”
“Mutfak Da Dil Gibi Değişir ve Dönüşür”
Geleneksel tarifleri modern tekniklerle yorumlama konusuna da değinen aşçı, “Benim mutfaktaki bakış açım şu: Geleneksel tarifler birer temel taşıdır ama o taşı yerinden oynatmadan üzerine bir şeyler inşa etmek mümkündür. Yani evet, modern mutfak teknikleriyle geleneksel lezzetleri harmanlamak kesinlikle mümkün, hatta zaman zaman da gerekli. Çünkü mutfak da tıpkı dil gibi, yaşam gibi dönüşür, gelişir” dedi.
Tarhanayı örnek vererek açıklamalarını sürdüren aşçı Mutlu, “Asırlık bir tarhanayı, fermentasyon sürecine saygı göstererek belki daha hafif bir sunumla ya da farklı bir pişirme tekniğiyle sunabilirim. Ama onu kremaya boğarsam, artık o tarhana olmaktan çıkar” diyerek çizgiyi korumanın önemine dikkat çekti. Son olarak, “Yemek sadece karın doyurmaz; geçmişi, bugünü ve yarını aynı sofraya koyar. Bence asıl ustalık da bu dengeyi kurabilmekte” ifadelerini kullandı.